ÖNEMLİ PRATİK BİLGİLER

ÖNEMLİ PRATİK BİLGİLER

Meyveleri tüketeceğiniz zaman doğrayın veya soyun; çünkü soyulmuş veya doğranmış olarak bekleyen meyvelerin içindeki vitamin kaybolur.

· Portakal ve limon kabuklarını yıkayıp kuruttuktan sonra fırına atarak 180 derecede iyice kurutun. Daha sonra robotta öğütüp bir kavanoza koyup, kek, kurabiye, pastalarda kullanın.

· Süt kaynatacağınız zaman kabı soğuk suyla çalkalayın, sütün taşmadığını fark edeceksiniz.

· Tatlının şerbetini iyice çekmesi için tatlının yada şerbetin sıcak olması gerekir. Eğer ikisi de sıcak olursa tatlı haşlanır. İkisi de soğuk olursa tatlı hamuru şerbeti çekmez.

· Meyveli kek yaparken meyvelerin dibe çökmemesi için unlayarak kek hamuruna karıştırın.

· Taze ve yumuşak meyvelerin kompostosunu yaparken şeker veya suyu önce kaynatıp, meyveleri sonra eklerseniz meyvelerin parçalanmasını önlersiniz.

· Bir demlikte sıcak su, tarçın, iki adet karanfil sapı ve elma kabuklarından çay yaparak hem soyulmuş elma kabuklarını değerlendirmiş hem de midenizi rahatlatmış olursunuz.

· Soğan doğrarken gözlerinizin yanmaması için ya musluğun önünde doğrayın, yada soğanın üstüne sirke serpin.

· Semiz otu, kıvırcık salata, ıspanak gibi sebzeleri son durulama suyuna 3-4 yemek kaşığı sirke ilave edip 15 dakika bekletirseniz kalan kum, böcek, toprak parçacıklarından kolayca kurtulabilirsiniz.

· Sarımsak kabuklarının çabucak ayıklanması için 5 dakika sıcak suda bekletin. Kolayca soyulur.

· Kekinizin iyi kabarması için tüm malzemeleri aynı yöne doğru ve çok iyi çırpınız.

· Bakliyat pişirirken bir çay kaşığı kimyon kullanmak yemeğinize tat katarken aynı zamanda gazınızı da alacaktır.

· Ele sinen balık kokusunu gidermek için önce elinizi soğuk suyla yıkayıp limon veya sirkeyle ovun.

· Domatesleri soymadan önce 1-2 dakika kaynar suda bekletirseniz kabuklar kolayca soyulur.

· Yağını fazla kaçırdığınız tavuk ve et yemeklerine 3-4 yaprak adaçayını parçalayarak ilave ederseniz, hem nefis lezzet kazanacak hem de hazma yarar sağlayacaktır.

· Bakliyatların suyuna piştikten sonra tuz atılmalıdır. Aksi taktirde kabukları sertleşir.

· Tavuk sote yaparken içine yarım çay bardağı sirke katarsanız etlerin pamuk gibi olduğunu göreceksiniz.

· Et pişirirken içerisine yarım domatesi doğrayarak katarsanız etlerin yumuşacık piştiğini göreceksiniz.

· Balık alırken; parmakla bastığınızda iz kalmıyor, kaslar hemen düzeliyorsa, gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızı ise, balık tazedir. Bayat balık ayrıca, kokusuyla kendini ele verir.

· Mantarlarınızın buzdolabında taze kalmasını istiyorsanız kağıt torba içerisinde saklayın. Kullanmadan önce soymanıza gerek yok, sadece kağıt havluyla silmeniz yeterli olacaktır.

· Balığın pullarını rahatça ve etrafı kirletmeden temizlemek istiyorsanız balığı bir dakika kaynar suda tutun. Pulların kolayca döküldüğünü göreceksiniz.

· Pasta ve kekler için kullandığınız kremanın daha sert olmasını istiyorsanız, hem çırpacağınız kaseyi hem kremayı hem de çırpıcınızı birkaç dakika buzlukta bekletin.

· Çorba ve sulu yemeklerinizi pişirirken eğer tuzu fazla ise içine birkaç tane dilimlenmiş patates atın. Yemek piştikten sonra patatesleri tencereden alın. Böylece yemeğinizin fazla tuzu patatesler tarafından alınmış olur.

· Tavuğun kalitesi gögüs etini dolgun ve sıkı olmasından anlaşılır. Tavuk tazeyse göğüs kemiğinin ucu esnek olur. Tavuğun derisinde oluşan mavi lekeler bozulma işaretidir.

· Patatesleri haşlarken suya 1 yemek kaşığı sirke koyarsanız hem patateslerinizi dağılmaktan kurtarırsınız hem de haşlandıktan sonra bile sarı renklerini muhafaza ederler.

· Yumurtanın taze olup olmadığını anlamak için su dolu bir bardağın içine koyun. Eğer dibe çöküyorsa hala hava almamış ve tazedir.

· Meyve ve sebzelerin daha hızlı olgunlaşmasını istiyorsanız, birkaç gün kahverengi bir kağıt torbada bekletin.

· Balık filetoların bembeyaz pişmesini istiyorsanız pişirmeden önce üzerine limon suyu serpin.

· Ellerinizdeki soğan, sarımsak gibi istenmeyen kokuları çıkarmak için elinizi yıkarken metal bir cisme (çatal, kaşık..) sürtürek yıkayın.

· Pirinç pişirirken tanlerin birbirine yapışmasını önlemek için suya birkaç damla limon suyu damlatın.

· Donmuş balığınızı pişirmek istediğinizde eritme işlemini sütün içinde yapın. Süt, hem don tadını alır hem de balığın daha lezzetli olmasını sağlar.

· Pasta, kek ve kurabiyelerinizin içine kattığınız fındık, ceviz, meyve parçacıkları...vb.'nin dibe çökmesini istemiyorsanız. Malzemelerinizi una buladıktan sonra hamuruna ekleyin. Hepsinin eşit dağıldığını görecekesiniz.

· Yemeğinize yapacağınız terbiyeyi, yemeğin kesilmesini önlemek için yemek biraz ılındıktan sonra yapın. Terbiyelediğiniz yemeği bir taşım kaynatırsanız yemeğiniz, kesilmeden ve tadı bozulmadan terbiyelenmiş olacaktır.

· Kuru Bakliyatlı bir yemek pişirecekseniz bir gece önceden bakliyatları ıslatın. Haşlarken ise tencereye bir tutam karbonat katın. Böylece bakliyat daha kolay pişecektir.

· Yaptığınız pilavı tekrar ısıtırken su dolu bir tencere içine oturtarak ısıtıın. (Benmari usulü) Böylece pilavınız ilk pişirdiğiniz zamanki tazeliğini koruyacak ve taneler birbirine yapışmayacaktır.

· Kızartma yaparken ciğerleri bulayacağınız una bir kaşık karbonat koyarsanız ciğerin daha yumuşak kızarmasını sağlarsınız.

· Hazırlayacağınız kreplerin daha yumuşak olmasını istiyorsanız krep hamurunu hazırlarken yumurtanın akı ile beyazını birbirinden ayırın. Yumurta sarısı ile diğer malzemeleri karıştırırken yumurta akını çırparak kar haline getirin ve azar azar diğer krep hamuru ile karıştırın. Kreplerinizin artık daha yumuşak ve lezzetli olduğunu göreceksiniz.

YEMEKLERİMİZİ HAZIRLADIĞIMIZ BESİN MADDELERİ

YEMEKLERİMİZİ HAZIRLADIĞIMIZ BESİN MADDELERİ

İnsanlar, yemekleri için lüzumlu maddeleri tabiattan elde eder. Bu maddeler hayvansal, bitkisel, madensel olmak üzere üçe ayrılır.




Hayvansal Besin Maddeleri

Süt. — Süt, vücut için gerekli bütün yapı, enerji, tuz ve vitamin maddelerini içinde bulunduran çok değerli bir besin maddesidir. Protein, şeker, yağ bakımından da zengin olan sütte A, D, B, C vitaminleri, kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum tuzları vardır.

Süt, olduğu gibi veya yoğunlaştırılmış konserve olarak, yahut süt tozu şeklînde kullanılır. Çorba ve yemeklere de katılabilir.

Sütten elde edilen tereyağ, peynir, yoğurt tek başına yenildiği gibi, yemeklerimize çeşitli şekilde karıştırılır.

Yumurta. — Protein ve yağ bakımından olduğu kadar A, D ve B vitaminleri ve demir bakımından da değerli bir besindir. Rafadan, kaynamış, sahanda (yağda pişmiş) ve omlet şeklinde yenir. Ayrıca tatlılara, hamur işlerine, pasta ve çöreklere, terbiye olarak çeşitli yemeklere konur. Ortalama 52 gramlık bir tavuk yumurtası 70 kalori verir.

Etler. — Ette %20 protein, %0,3-3,5 yağ ve %0,1-0,5 kadar glikoz vardır. Madensel tuzlardan kalsiyum, potasyum, fosfat, sodyum klorür bulunur. Pişme sırasında etteki vitaminlerin çoğu yok olur.
İnsan besininde, genel olarak bitkilerle beslenen hayvanların etleri kullanılır. Sığır etinin dokusu sıkı ve kan bakımından zengindir. Koyun ve domuz etinde, kas liflerinin içinde de yağ vardır. Av hayvanları ve kuş etinde yağ miktarı çok azdır. Özel olarak kesim için beslenmiş kasaplık hayvanların yağı kasların etrafında kalın bir tabaka halinde bulunur.

Etin besin değeri yağ miktarıne! ve pişirilme şekline bağlıdır. 100 gram hayvan yağı 800-850 kalori verir. Bir kilogram etin verdiği kalori yağlı veya yağsız olduğuna göre değişir.

Et pişirilirken bazı değişikliklere uğrar. Tuzlar ve sindirim salgılarını uyaran maddeler kaynama sırasında suya geçer. Su kaybı sebebiyle etin ağırlığı %30-40 kadar azalır. Tavada ve ızgarada kızartmakla et suyu, tuzlar ve salgı uyaran maddelerin kaybı önlenir.

Hayvanların kas etlerinden başka, kalb, akciğer, karaciğer, beyin, dil, işkembe, böbrek, dalak gibi sakatat denilen iç organları ela yenir. Bu iç organlar ve kan sucuk yapmakta da kullanılır. Karaciğer, böbrek ve kalb vitamin bakımından zengindir.

Konserve metotlariyle çeşitli et ürünleri elde edilmektedir. Kurutmak etin suyunu %70′ ten %14’e indirir. Birçok memleketlerde güneşte kurutma, tuzlama ve baharat koymak suretiyle lezzetli et çeşitleri yapılır. Memleketimizde iklimi bu işe elverişli Kayseri’de yapılan pastırma bunlar arasındadır.

Etler dondurmakla da uzun zaman muhafaza edilir. Donma sırasında lifler arasına çıkan et suyu donar ve lifleri birbirinden ayırır. Donmuş et kullanılacağı zaman özsuyu kaybının önüne geçmek için bir müddet —10 ilâ + 6 derece arasında bekleterek donun çözülmesi beklenmeli ve sonra hemen kullanmalıdır.

Etler ayrîca tuzlama, salamura, tütsüleme kutu konserveleri ve sucuk şeklinde de uzun zaman saklanır. Sucuk yapmak için et, yağ, iç organlar, kan kullanılır. Bunlardan başka içine tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak da eklenir. Bu karışım barsak, parşömen kâğıdı veya selofan kılıflar içine konur. Su-cukiarın protein, yağ, karbonhidrat bakımından değeri içindeki maddelere göre değişir.

Balık etleri soluk renktedir. Su miktarı kasaplık hayvanlarınkinden fazla, yağ miktarı ise azdır. Yağsız balık etinde % 15-18 protein, %0,5-1 yağ vardır, 100 gramı 70-80 kalori verir. Yağlı balıkların besin değeri daha yüksektir. Bileşimleri % 12-20 protein, %7-28 yağ arasında oynar ve 100 gramı 130-300 kalori verir.

Balık etleri de pişirilirken su kaybeder ve ağırlığı azalır. Balıkların kas etinde vitamin çok azdır. Vitaminler daha çok iç organlarda bulunur. Morina karaciğeri ve havyarlar vitamin bakımından zengindir. Balık yumurtaları bileşim bakımından kuş yumurtalarına benzer.

Balık etleri tütsüleme, tuzlama, salamura ve kurutma metotlariyle konserve edilir.

Hayvansal besin maddeleri arasında yumuşakçalar ve kabuklular da yer alır. Yumuşakçaların başlıca yenilenleri istridye, midye, mürekkep balığı ve sümüklü böcektir. Kabuklular arasında İstakoz ve yengeç, çeşitleri, karides vardır.