YEMEKLERİMİZİ HAZIRLADIĞIMIZ BESİN MADDELERİ
Hayvansal Besin Maddeleri
Süt. — Süt, vücut için gerekli bütün yapı, enerji, tuz ve vitamin maddelerini içinde bulunduran çok değerli bir besin maddesidir. Protein, şeker, yağ bakımından da zengin olan sütte A, D, B, C vitaminleri, kalsiyum, fosfor, potasyum ve sodyum tuzları vardır.
Süt, olduğu gibi veya yoğunlaştırılmış konserve olarak, yahut süt tozu şeklînde kullanılır. Çorba ve yemeklere de katılabilir.
Sütten elde edilen tereyağ, peynir, yoğurt tek başına yenildiği gibi, yemeklerimize çeşitli şekilde karıştırılır.
Yumurta. — Protein ve yağ bakımından olduğu kadar A, D ve B vitaminleri ve demir bakımından da değerli bir besindir. Rafadan, kaynamış, sahanda (yağda pişmiş) ve omlet şeklinde yenir. Ayrıca tatlılara, hamur işlerine, pasta ve çöreklere, terbiye olarak çeşitli yemeklere konur. Ortalama 52 gramlık bir tavuk yumurtası 70 kalori verir.
Etler. — Ette %20 protein, %0,3-3,5 yağ ve %0,1-0,5 kadar glikoz vardır. Madensel tuzlardan kalsiyum, potasyum, fosfat, sodyum klorür bulunur. Pişme sırasında etteki vitaminlerin çoğu yok olur.
İnsan besininde, genel olarak bitkilerle beslenen hayvanların etleri kullanılır. Sığır etinin dokusu sıkı ve kan bakımından zengindir. Koyun ve domuz etinde, kas liflerinin içinde de yağ vardır. Av hayvanları ve kuş etinde yağ miktarı çok azdır. Özel olarak kesim için beslenmiş kasaplık hayvanların yağı kasların etrafında kalın bir tabaka halinde bulunur.
Etin besin değeri yağ miktarıne! ve pişirilme şekline bağlıdır. 100 gram hayvan yağı 800-850 kalori verir. Bir kilogram etin verdiği kalori yağlı veya yağsız olduğuna göre değişir.
Et pişirilirken bazı değişikliklere uğrar. Tuzlar ve sindirim salgılarını uyaran maddeler kaynama sırasında suya geçer. Su kaybı sebebiyle etin ağırlığı %30-40 kadar azalır. Tavada ve ızgarada kızartmakla et suyu, tuzlar ve salgı uyaran maddelerin kaybı önlenir.
Hayvanların kas etlerinden başka, kalb, akciğer, karaciğer, beyin, dil, işkembe, böbrek, dalak gibi sakatat denilen iç organları ela yenir. Bu iç organlar ve kan sucuk yapmakta da kullanılır. Karaciğer, böbrek ve kalb vitamin bakımından zengindir.
Konserve metotlariyle çeşitli et ürünleri elde edilmektedir. Kurutmak etin suyunu %70′ ten %14’e indirir. Birçok memleketlerde güneşte kurutma, tuzlama ve baharat koymak suretiyle lezzetli et çeşitleri yapılır. Memleketimizde iklimi bu işe elverişli Kayseri’de yapılan pastırma bunlar arasındadır.
Etler dondurmakla da uzun zaman muhafaza edilir. Donma sırasında lifler arasına çıkan et suyu donar ve lifleri birbirinden ayırır. Donmuş et kullanılacağı zaman özsuyu kaybının önüne geçmek için bir müddet —10 ilâ + 6 derece arasında bekleterek donun çözülmesi beklenmeli ve sonra hemen kullanmalıdır.
Etler ayrîca tuzlama, salamura, tütsüleme kutu konserveleri ve sucuk şeklinde de uzun zaman saklanır. Sucuk yapmak için et, yağ, iç organlar, kan kullanılır. Bunlardan başka içine tuz, baharlar, süt, yumurta, soğan, sarımsak da eklenir. Bu karışım barsak, parşömen kâğıdı veya selofan kılıflar içine konur. Su-cukiarın protein, yağ, karbonhidrat bakımından değeri içindeki maddelere göre değişir.
Balık etleri soluk renktedir. Su miktarı kasaplık hayvanlarınkinden fazla, yağ miktarı ise azdır. Yağsız balık etinde % 15-18 protein, %0,5-1 yağ vardır, 100 gramı 70-80 kalori verir. Yağlı balıkların besin değeri daha yüksektir. Bileşimleri % 12-20 protein, %7-28 yağ arasında oynar ve 100 gramı 130-300 kalori verir.
Balık etleri de pişirilirken su kaybeder ve ağırlığı azalır. Balıkların kas etinde vitamin çok azdır. Vitaminler daha çok iç organlarda bulunur. Morina karaciğeri ve havyarlar vitamin bakımından zengindir. Balık yumurtaları bileşim bakımından kuş yumurtalarına benzer.
Balık etleri tütsüleme, tuzlama, salamura ve kurutma metotlariyle konserve edilir.
Hayvansal besin maddeleri arasında yumuşakçalar ve kabuklular da yer alır. Yumuşakçaların başlıca yenilenleri istridye, midye, mürekkep balığı ve sümüklü böcektir. Kabuklular arasında İstakoz ve yengeç, çeşitleri, karides vardır.
0 yorum:
Yorum Gönder